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果酒生产工艺流程图

发布日期:[2020-10-12]     点击率:

果酒生产工艺流程图

果酒酿造的工艺流程:鲜果→分选→破碎、除梗→果浆→分离取汁→澄清→清汁→ 发酵(发酵罐)→倒桶→贮酒→过滤→冷处理→调配→过滤→成品

小型果酒生产线生产工艺流程简述

1、发酵前的处理:前处理包括水果的选别、破碎、压榨、果汁的澄清,果汁的改良等破碎机有双辊压破机、鼓形刮板式破碎机、离心式破碎机、锤片式破碎机等

2、渣汁的分离:破碎后不加压自行流出的果汁叫自流汁,加压后流出的汁液叫压榨汁自流汁质量好,宜单独发酵制取优质酒设备一般为连续螺旋压榨机

3、果汁的澄清:压榨汁中的一些不溶性物质在发酵中会产生不良效果,给酒带来杂味,而且,用澄清汁制取的果酒胶体稳定性高,对氧的作用不敏感,酒色淡,铁含量低,芳香稳定,酒质爽口

4、二氧化硫处理:二氧化硫在果酒中的作用有杀菌(杀菌锅)、澄清、抗氧化、增酸、使色素和单宁物质溶出、还原作用、使酒的风味变好等此外,尚需考虑下述因素:原料含糖高时,二氧化硫结合机会增加,用量略增;原料含酸量高时,活性二氧化硫含量高,用量略减;温度高,易被结合且易挥发,用量略减;微生物含量和活性越高、越杂,用量越高;霉变严重,用量增加

5、果汁的调整:

①糖的调整:酿造酒精含量为10%-12%的酒,果汁的糖度需 17-20°Bx如果糖度达不到要求则需加糖,实际加工中常用蔗糖或浓缩汁

②酸的调整:酸可抑制细菌繁殖,使发酵顺利进行;使红葡萄酒颜色鲜明;使酒味清爽,并具有柔软感;与醇生成酯,增加酒的芳香;增加酒的贮藏性和稳定性

6、酒精发酵:

①酒母的制备:酒母即扩大培养后加入发酵醪的酵母菌,生产上需经三次扩大后才可加入,分别称一级培养(试管或三角瓶培养)、二级培养、三级培养,zui后用酒母桶培养

②发酵设备:发酵设备要求应能控温,易于洗涤、排污,通风换气良好等使用前应进行清洗,用SO2或甲醛熏蒸消毒处理发酵容器也可制成发酵贮酒两用,要求不渗漏,能密闭,不与酒液起化学作用有发酵桶、发酵池,也有专门发酵设备,如旋转发酵罐、自动连续循环发酵罐等

7、过滤、杀菌、装瓶:过滤有硅藻土过滤、薄板过滤、微孔薄膜过滤等果酒常用玻璃瓶包装装瓶时,空瓶用2-4%的碱液在50℃以上温度浸泡后,清洗干净,沥干水后杀菌果酒可先经巴氏杀菌再进行热装瓶或冷装瓶,含酒精低的果酒,装瓶后还应进行杀菌。

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